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Une simple tête d’ail en bombe antioxydante
Si j’avais trouvé cet ail bizarre sur la table de ma cuisine, je l’aurais jeté à la poubelle, pensant qu’il était pourri !
Pourtant, certains paient cher pour en avoir dans leur assiette. En effet, cet ail est utilisé par les grands chefs.
Mais à l’origine c’est un remède, utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise, contre :
l’arthrose,
le diabète,
les maladies infectieuses telles que le rhume, la tuberculose et la malaria [1].
Cet ail mystérieux, c’est l’ail noir !
Vous connaissez déjà les vertus incroyables de l’ail (contre le stress oxydatif, les infections, l’hypertension, le cholestérol, l’ostéoporose, l’arthrose, l’accumulation de métaux lourds et j’en passe… [2]).
Mais avec l’ail NOIR, on passe à la vitesse supérieure.
Depuis 4000 ans, les Chinois font vieillir de l’ail blanc (Allium sativum) dans des pots en terre cuite, en maintenant une température d’environ 70°C et un taux d’humidité de 80% pendant 40 jours.
Après cette longue attente, l’ail est devenu noir comme du charbon, mou comme un pruneau d’Agen et incroyablement plus nutritif.
L’ail étant déjà un super-aliment en soi, on peut dire que l’ail noir est un hyper-aliment.
L’hyper-aliment redécouvert en 1999 par des Japonais
C’est à partir de 1999, que des chercheurs japonais ont commencé à s’intéresser à l’ail noir. Et depuis, ils ne cessent d’être stupéfaits par ses propriétés.
Avant de parler des propriétés de l’ail noir, je dois vous expliquer pourquoi il est devenu l’ingrédient favori des chefs étoilés.
Quel goût a l’ail noir ?
Pendant ces 40 jours dans un milieu chaud et humide, l’ail subit un début de réaction de Maillard.
Vous vous souvenez que la réaction de Maillard fabrique le grillé du pain, des chips, et de la viande trop cuite… Ce grillé, ce sont des molécules oxydées très nocives pour la santé.
En ralentissant et en décomposant la réaction de Maillard, on découvre des stades intermédiaires dont le stade Amadori/Heyns – du nom de ceux qui l’ont découvert [3]. Ce stade précède l’oxydation qui est irréversible.
On pense que la cuisson de l’ail noir est interrompue à l’étape Amadori/Heyns. Ainsi il ne subit pas d’oxydation néfaste contrairement aux frites.
Cette réaction va complètement transformer sa saveur. Le goût fort de l’ail disparaît lorsque l’allicine est transformée en antioxydants (alcaloïdes, flavonoïdes) [4]. En effet, les stades intermédiaires de la réaction de Maillard font croître la quantité d’antioxydants dans l’ail [5].
L’ail noir est umami, c’est-à-dire qu’il a beaucoup de goût. Son goût rappelle le vinaigre balsamique (sucré et acide), la réglisse et la noisette.
C’est donc un ingrédient exceptionnel et radicalement nouveau qui permet aux cuisiniers d’exprimer leur créativité. Il contient aussi moins de fructose et de glucose que l’ail frais.
Êtes-vous assez riche pour acheter de l’ail noir ?
Il est difficile de produire de l’ail noir de qualité constante.
Le résultat varie beaucoup selon plusieurs facteurs :
la durée de maturation (30, 40, 60 jours),
la température (60°C, 70°C, 80°C, 90°C) [6],
le taux d’humidité (70%, 80%, 90%) [7],
la quantité de phénols dans l’ail frais,
et la quantité de sucre naturel dans l’ail frais.
Cela paraît fou mais il y a une étude dans laquelle les chercheurs s’arrachaient les cheveux pour comprendre l’influence des différents paramètres [8].
Autre limitation : les producteurs d’ail noir sont encore rares.
Tout ceci explique le prix élevé de l’ail noir – jusqu’à 10€ le bulbe [10]. Pas étonnant qu’il soit réservé aux restaurants gastronomiques.
Mais nous allons vous donner, à la fin de cette article, une technique pour produire de l’ail noir chez vous, sans trop de peine mais il est vrai peu écologique en terme d'électricité.
Voici ce que l’ail noir peut faire pour vous :
L’ail contient plusieurs oligoéléments intéressants :
850 mg de S-allyl-cystéine (par tête d’ail).
Magnésium.
Phosphore.
Sélénium.
Vitamine B6.
Vitamine C.
De nombreuses études ont montré que l’ail noir contenait au bas mot deux fois plus d’antioxydants que l’ail frais. Au passage, les travaux de Sasaki et al. 2007, ont montré que son potentiel antioxydant était 25 fois supérieur à celui de l’ail frais [11].
Pour rappel, les antioxydants préviennent le vieillissement prématuré (notamment les dégâts sur votre ADN) que votre corps subit à cause du :
stress,
mauvaise alimentation,
alcool, cigarette,
pollution,
et des perturbateurs endocriniens dans les savons, détergents, produits de beauté, et les emballages.
Ainsi, l’ail noir possède des propriétés stupéfiantes. Il aide à :
renforcer votre système de défenses immunitaires,
atténuer les allergies,
attaquer les mauvaises bactéries,
lutter contre les tumeurs cancéreuses.
En 2010, des chercheurs japonais et chinois ont testé l’efficacité de l’ail noir contre des tumeurs cancéreuses chez les souris [12]. En 6 jours, 1mg d’ail noir par jour a permis de diviser par deux la taille des tumeurs.
L’ail frais ne produisait pas cet effet.
réduire les carcinomes (cancers de la peau),
régénérer les cellules de la peau,
lutter contre l’obésité,
réduire l’hypertension artérielle,
maîtriser le cholestérol. Ceci a été observé sur des rats de laboratoires alors qu’ils suivaient un régime riche en graisses [13].
combattre le diabète.
Comment produire de l’ail noir chez vous
Il existe une technique simple pour obtenir de l’ail noir chez vous.
Vous aurez besoin d’un cuiseur à riz équipé d’un couvercle hermétique et de la fonction garder au chaud (keep warm en anglais).
Choisissez des têtes d’ail qui ne sont pas fendues, et qui n’ont pas commencé à germer.
Frottez délicatement l’enveloppe chaque tête d’ail avec un lingue humide.
Déposez deux feuilles de papier essuie-tout au fond du cuiseur à riz.
Puis disposez vos têtes d’ail par-dessus. Selon la taille de votre cuiseur, vous devriez pouvoir préparer une dizaine de têtes d’ail en même temps.
Recouvrez les têtes d’ail avec deux feuilles de papier essuie-tout.
Refermez le couvercle, placez l’appareil dans un endroit bien aéré, idéalement sur un balcon – autrement c’est toute votre maison qui va sentir l’ail !
En principe, il suffit de brancher l’appareil pour enclencher la fonction garder au chaud.
Et surtout ne lancez pas le mode cuisson… !
Laissez votre cuiseur à riz branché en mode garder au chaud pendant environ 14 jours.
Observez de temps en temps l’évolution de la couleur, de la texture extérieure et intérieure. Utilisez votre bon sens et votre intuition.
Bonne réussite !
Et quand votre ail noir sera prêt, régalez-vous et prenez bien soin de votre santé… !
Si j’avais trouvé cet ail bizarre sur la table de ma cuisine, je l’aurais jeté à la poubelle, pensant qu’il était pourri !
Pourtant, certains paient cher pour en avoir dans leur assiette. En effet, cet ail est utilisé par les grands chefs.
Mais à l’origine c’est un remède, utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise, contre :
l’arthrose,
le diabète,
les maladies infectieuses telles que le rhume, la tuberculose et la malaria [1].
Cet ail mystérieux, c’est l’ail noir !
Vous connaissez déjà les vertus incroyables de l’ail (contre le stress oxydatif, les infections, l’hypertension, le cholestérol, l’ostéoporose, l’arthrose, l’accumulation de métaux lourds et j’en passe… [2]).
Mais avec l’ail NOIR, on passe à la vitesse supérieure.
Depuis 4000 ans, les Chinois font vieillir de l’ail blanc (Allium sativum) dans des pots en terre cuite, en maintenant une température d’environ 70°C et un taux d’humidité de 80% pendant 40 jours.
Après cette longue attente, l’ail est devenu noir comme du charbon, mou comme un pruneau d’Agen et incroyablement plus nutritif.
L’ail étant déjà un super-aliment en soi, on peut dire que l’ail noir est un hyper-aliment.
L’hyper-aliment redécouvert en 1999 par des Japonais
C’est à partir de 1999, que des chercheurs japonais ont commencé à s’intéresser à l’ail noir. Et depuis, ils ne cessent d’être stupéfaits par ses propriétés.
Avant de parler des propriétés de l’ail noir, je dois vous expliquer pourquoi il est devenu l’ingrédient favori des chefs étoilés.
Quel goût a l’ail noir ?
Pendant ces 40 jours dans un milieu chaud et humide, l’ail subit un début de réaction de Maillard.
Vous vous souvenez que la réaction de Maillard fabrique le grillé du pain, des chips, et de la viande trop cuite… Ce grillé, ce sont des molécules oxydées très nocives pour la santé.
En ralentissant et en décomposant la réaction de Maillard, on découvre des stades intermédiaires dont le stade Amadori/Heyns – du nom de ceux qui l’ont découvert [3]. Ce stade précède l’oxydation qui est irréversible.
On pense que la cuisson de l’ail noir est interrompue à l’étape Amadori/Heyns. Ainsi il ne subit pas d’oxydation néfaste contrairement aux frites.
Cette réaction va complètement transformer sa saveur. Le goût fort de l’ail disparaît lorsque l’allicine est transformée en antioxydants (alcaloïdes, flavonoïdes) [4]. En effet, les stades intermédiaires de la réaction de Maillard font croître la quantité d’antioxydants dans l’ail [5].
L’ail noir est umami, c’est-à-dire qu’il a beaucoup de goût. Son goût rappelle le vinaigre balsamique (sucré et acide), la réglisse et la noisette.
C’est donc un ingrédient exceptionnel et radicalement nouveau qui permet aux cuisiniers d’exprimer leur créativité. Il contient aussi moins de fructose et de glucose que l’ail frais.
Êtes-vous assez riche pour acheter de l’ail noir ?
Il est difficile de produire de l’ail noir de qualité constante.
Le résultat varie beaucoup selon plusieurs facteurs :
la durée de maturation (30, 40, 60 jours),
la température (60°C, 70°C, 80°C, 90°C) [6],
le taux d’humidité (70%, 80%, 90%) [7],
la quantité de phénols dans l’ail frais,
et la quantité de sucre naturel dans l’ail frais.
Cela paraît fou mais il y a une étude dans laquelle les chercheurs s’arrachaient les cheveux pour comprendre l’influence des différents paramètres [8].
Autre limitation : les producteurs d’ail noir sont encore rares.
Tout ceci explique le prix élevé de l’ail noir – jusqu’à 10€ le bulbe [10]. Pas étonnant qu’il soit réservé aux restaurants gastronomiques.
Mais nous allons vous donner, à la fin de cette article, une technique pour produire de l’ail noir chez vous, sans trop de peine mais il est vrai peu écologique en terme d'électricité.
Voici ce que l’ail noir peut faire pour vous :
L’ail contient plusieurs oligoéléments intéressants :
850 mg de S-allyl-cystéine (par tête d’ail).
Magnésium.
Phosphore.
Sélénium.
Vitamine B6.
Vitamine C.
De nombreuses études ont montré que l’ail noir contenait au bas mot deux fois plus d’antioxydants que l’ail frais. Au passage, les travaux de Sasaki et al. 2007, ont montré que son potentiel antioxydant était 25 fois supérieur à celui de l’ail frais [11].
Pour rappel, les antioxydants préviennent le vieillissement prématuré (notamment les dégâts sur votre ADN) que votre corps subit à cause du :
stress,
mauvaise alimentation,
alcool, cigarette,
pollution,
et des perturbateurs endocriniens dans les savons, détergents, produits de beauté, et les emballages.
Ainsi, l’ail noir possède des propriétés stupéfiantes. Il aide à :
renforcer votre système de défenses immunitaires,
atténuer les allergies,
attaquer les mauvaises bactéries,
lutter contre les tumeurs cancéreuses.
En 2010, des chercheurs japonais et chinois ont testé l’efficacité de l’ail noir contre des tumeurs cancéreuses chez les souris [12]. En 6 jours, 1mg d’ail noir par jour a permis de diviser par deux la taille des tumeurs.
L’ail frais ne produisait pas cet effet.
réduire les carcinomes (cancers de la peau),
régénérer les cellules de la peau,
lutter contre l’obésité,
réduire l’hypertension artérielle,
maîtriser le cholestérol. Ceci a été observé sur des rats de laboratoires alors qu’ils suivaient un régime riche en graisses [13].
combattre le diabète.
Comment produire de l’ail noir chez vous
Il existe une technique simple pour obtenir de l’ail noir chez vous.
Vous aurez besoin d’un cuiseur à riz équipé d’un couvercle hermétique et de la fonction garder au chaud (keep warm en anglais).
Choisissez des têtes d’ail qui ne sont pas fendues, et qui n’ont pas commencé à germer.
Frottez délicatement l’enveloppe chaque tête d’ail avec un lingue humide.
Déposez deux feuilles de papier essuie-tout au fond du cuiseur à riz.
Puis disposez vos têtes d’ail par-dessus. Selon la taille de votre cuiseur, vous devriez pouvoir préparer une dizaine de têtes d’ail en même temps.
Recouvrez les têtes d’ail avec deux feuilles de papier essuie-tout.
Refermez le couvercle, placez l’appareil dans un endroit bien aéré, idéalement sur un balcon – autrement c’est toute votre maison qui va sentir l’ail !
En principe, il suffit de brancher l’appareil pour enclencher la fonction garder au chaud.
Et surtout ne lancez pas le mode cuisson… !
Laissez votre cuiseur à riz branché en mode garder au chaud pendant environ 14 jours.
Observez de temps en temps l’évolution de la couleur, de la texture extérieure et intérieure. Utilisez votre bon sens et votre intuition.
Bonne réussite !
Et quand votre ail noir sera prêt, régalez-vous et prenez bien soin de votre santé… !
Sources: NEO NUTRITION
[1]http://www.globalsciencebooks.info/Online/GSBOnline/images/2010/MAPSB_4(1)/MAPSB_4(1)37-40o.pdf
[2] https://www.neo-nutrition.net/truc-bizarre-pharmacie/
[3] https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/maillard-reaction
[4] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949816301727
[5] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949816301727
[6] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26212875
[7]http://www.globalsciencebooks.info/Online/GSBOnline/images/2010/MAPSB_4(1)/MAPSB_4(1)37-40o.pdf
[8] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949816301727
[9] https://www.francetvinfo.fr/economie/emploi/metiers/agriculture/puy-de-dome-a-la-decouverte-de-l-ail-noir_2381249.html
[10] http://www.lemonde.fr/m-actu/article/2014/01/17/le-mystere-de-l-ail-noir_4348974_4497186.html
[11] http://www.davidpublisher.org/Public/uploads/Contribute/559f6c1fcd3a1.pdf
[12]http://www.globalsciencebooks.info/Online/GSBOnline/images/2010/MAPSB_4(1)/MAPSB_4(1)37-40o.pdf
[13] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4317477/
[2] https://www.neo-nutrition.net/truc-bizarre-pharmacie/
[3] https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/maillard-reaction
[4] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949816301727
[5] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949816301727
[6] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26212875
[7]http://www.globalsciencebooks.info/Online/GSBOnline/images/2010/MAPSB_4(1)/MAPSB_4(1)37-40o.pdf
[8] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949816301727
[9] https://www.francetvinfo.fr/economie/emploi/metiers/agriculture/puy-de-dome-a-la-decouverte-de-l-ail-noir_2381249.html
[10] http://www.lemonde.fr/m-actu/article/2014/01/17/le-mystere-de-l-ail-noir_4348974_4497186.html
[11] http://www.davidpublisher.org/Public/uploads/Contribute/559f6c1fcd3a1.pdf
[12]http://www.globalsciencebooks.info/Online/GSBOnline/images/2010/MAPSB_4(1)/MAPSB_4(1)37-40o.pdf
[13] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4317477/
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